Marquesitas, Tacos al Pastor, Sushi und andere Gelüste

Dieses Mal kamen sie nicht aus Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México - für eine Abwechslung -, aber tabasquinische Marquesitas mit holländischem Käse und Coronado-Cajeta schlagen jedes andere Gelüst, egal woher es kommt.

Die Marquesita ist eines der einfachsten und zugleich perfektesten Dinge der Straßenküche im Südosten Mexikos: Ein dünnes Mehl aus Mehl, Wasser und Zucker wird auf einem heißen eisernen Rundmold gekocht, bis es knusprig wie ein Keks ist, noch warm gefüllt und auf sich selbst gerollt. Der wahre Luxus liegt nie in der Masse - er liegt in dem, was man darauf gibt.

Und in diesem Haus ist die Kombination unbestreitbar: holländischer Käse (dasselbe Edam-Käse, das vor über einem Jahrhundert durch den Seehandel nach Yucatán kam und heute yucatekischer ist als viele Gerichte mit mayaischem Namen) und ein großzügiger Schuss Cajeta. Der Kontrast zwischen einem salzigen, halbweichen Käse, der gegen ein Ziegenmilch-Karamell in einem knusprigen Crepe schmilzt, ist einfach unschlagbar.

• Der Name 'Marquesita' hat keinen bekannten Zusammenhang mit einer echten Marquise - niemand in Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México weiß so recht, woher er kommt, und es scheint niemanden zu interessieren.
• Das Originalrezept besteht nur aus Mehl, Wasser und Zucker, gerollt in einem heißen Mold - der wahre Luxus liegt zu 100 % in der Füllung, nicht in der Masse.
• Der holländische Käse, den fast alle Marquesitas enthalten, kam durch den Seehandel mit Holland im 19. Jahrhundert nach Yucatán - ein europäischer Käse, der schließlich yucatekischer wurde als viele 'traditionelle' Gerichte.
• Obwohl diese hier nicht aus Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México stammt, wird jeder yucatekische Ehrenmann schwören, dass die einzige echte Marquesita die von seinem vertrauenswürdigen Stand ist - es gibt keine neutrale Marquesita.
• Mit Cajeta und Käse - und Nutella, wenn man sich traut - kann eine einzige Marquesita mehr Zucker enthalten als ein vollständiger Kuchen, und trotzdem werden sie gegessen, als wären sie leicht.

Eines der Dinge, die mir am meisten gefallen, ohne Konkurrenz: frischer Chile Amashito, fein gehackt mit roter Zwiebel und mit Limette übergossen. Keine prätentiösen Namen oder Präsentation - es ist rohes, scharfes Essen, von der Art, die in zwei Minuten zubereitet und in noch weniger Zeit aufgegessen wird.

Der Amashito (auch Amaxito geschrieben) ist ein wilder, kleiner, runder Chili, typisch für den Südosten Mexikos - vor allem Tabasco und Chiapas -, ein enger Verwandter des Chiltepín. Er wird fast immer frisch und grün verwendet, nie getrocknet, und schmeckt viel schärfer, als seine Erbsengröße vermuten lässt.

• Er gehört zur gleichen Familie wie der Chiltepín, aber wird durch das frische, grüne Essen identifiziert, nicht getrocknet oder geräuchert.
• Seine Schärfe wird nicht durch die Größe gemessen: Je kleiner, desto schärfer - der Amashito ist keine Ausnahme.
• Es ist keine gekochte oder pürierte Sauce: Er wird roh gehackt, mit roter Zwiebel und Limette vermengt und sofort serviert.

Wie man es zubereitet

1. Die rote Zwiebel fein hacken.
2. Die Chiltepínes fein hacken - vorsichtig, sie schmecken auch bei Hautkontakt scharf.
3. Limette über die Mischung ausdrücken, Salz nach Geschmack hinzufügen und sofort servieren.

Diejenigen, die es wissen, sagen, dass die besten Tacos al Pastor mit Coca-Cola mariniert werden. Ich, der ich nichts davon weiß, esse sie einfach. Diese auf dem Foto haben Ananas, und obwohl einige schwören, es sei nur Dekoration, gibt die Ananas dem Fleisch einen großartigen Geschmack, während es am Trompo hängend gegrillt wird.

Die Familie und Freunde von Larry, wenn sie von der Savanne zu Besuch kommen, gehen direkt zum Farolito - manchmal zur Filiale in Condesa, manchmal zur in Insurgentes, manchmal zur in Pedregal -, aber immer, immer für Tacos al Pastor.

Ich werde mir dieses Mal acht Tacos essen. Vielleicht werde ich abnehmen.

• Der Taco al Pastor entstand aus der Shawarma-Technik, die libanesische Einwanderer Anfang des 20. Jahrhunderts nach Mexiko brachten - Fleisch, das auf einem vertikalen Grill gestapelt und gegrillt wird, aber mit Schweinefleisch, das in Chilis und Gewürzen mariniert ist, anstatt Lamm.
• Die Ananasscheibe an der Spitze des Trompos ist nicht nur Dekoration: Sie tropft auf das Fleisch, während es gegrillt wird, und hilft dabei, es zu karamellisieren, während es vor dem Feuer dreht.
• Der Name 'Trompo' kommt von der Form des Fleischstapels auf dem vertikalen Grill, der wie ein Spielzeugtrompo dreht, während er gekocht wird.
• El Farolito ist eine der beliebtesten Taquerías in Mexiko-Stadt, mit Filialen - wie Condesa, Insurgentes oder Pedregal -, die zu jeder Tages- oder Nachtzeit gefüllt sind.

Diese Paella Marinera - Garnelen, Venusmuscheln, Miesmuscheln, Chorizo und Artischocken auf gelbem Reis - ist eines der Gerichte, die am Tisch Stille erfordern. Sie wird aus demselben Behälter serviert, in dem sie gekocht wurde, in der Mitte, und jeder nimmt, was er kann, bevor sie aufgegessen ist. Die auf dem Foto, weil sie Chorizo neben dem Meeresfrucht enthält, wäre streng genommen eine Paella Mixta Casera, obwohl niemand am Tisch sich die Mühe machte, die Klassifizierung zu diskutieren.

Und da wir schon dabei sind, eine Klarstellung, die jeden orthodoxen Valencianer macht, obwohl der Rest der Welt sie ignorant ignoriert: 'Paella' ist nicht, streng genommen, der Name des Gerichts - es ist der Name der Pfanne. Es kommt vom lateinischen patella (kleine Pfanne), über den valencianischen Weg, und bezeichnet diesen breiten, flachen Behälter mit zwei Griffschlaufen, in dem der Reis gekocht wird. Was hineingeht, wenn man richtig spricht, heißt Arroz a la Paella - 'Reis, zubereitet in der Paella', dieselbe Konstruktion wie 'Huhn auf der Plancha' oder 'Fisch auf dem Grill'.

Und was ist mit der Paellera? Da hängt es davon ab, wen man fragt. In mehreren lateinamerikanischen Ländern ist 'Paellera' ein Synonym für die Pfanne selbst. Aber innerhalb von Familien ist 'die Paellera' oft nicht das Objekt, sondern die Person: Wer in der Küche das Sagen hat, wenn am Sonntag Reis gekocht wird. Das Interessante ist, dass in Valencia selbst das Zubereiten der Paella traditionell ein fast ausschließlich männliches Ritual im Freien und über Holz ist - also ist die Paellera in der Familie und der Paellero in Valencia am Sonntag zwei ziemlich unterschiedliche Charaktere.

• 'Paella' kommt vom lateinischen patella (kleine Pfanne) über den valencianischen Weg - der Name des Behälters, nicht des Gerichts, das streng genommen Arroz a la Paella heißt.
• Die traditionelle valencianische Paella enthält Huhn, Kaninchen, Garrofón und grüne Bohnen - kein Meeresfrucht, das ist eine spätere, küstennahe Variante und für einen valencianischen Puristen fast eine Ketzerei.
• Die gelbe Farbe des Reises kommt von Safran, dem teuersten Gewürz der Welt pro Gewicht - obwohl viele Haushaltsrezepte es strecken oder ganz durch Lebensmittelfarbe ersetzen.
• Der Socarrat - die leicht gebräunte, knusprige Reisschicht, die am Boden der Pfanne klebt - ist kein Kochfehler: Es ist das begehrteste Ergebnis von allen, und wer es bekommt, gewinnt das Essen.
• Die Paella wird traditionell über Holzfeuer von Orangen- oder Weinreben gekocht, nie auf dem Herd - der Rauch und die diffuse Hitze des Holzes sind, laut den Valencianern, unmöglich in einer normalen Küche zu reproduzieren.

Wenn man mich fragt, welches mein Lieblingsgericht von allen ist, ohne lange nachzudenken: Nigiri von Lachs, mit einem Hauch Wasabi. Einfach, direkt, ohne etwas anderes.

Und obwohl Sushi die Krone trägt, bin ich auch absoluter Fan von Poke-Bowls - mit Blumenkohlreis, Lachs, Thunfisch, Mais und Edamame. Warum bin ich wohl dick?