Marquesitas, tacos al pastor, sushi y otros antojos

Esta vez no eran de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México —para variar—, pero unas marquesitas tabasqueñas con queso de bola holandés y cajeta Coronado le ganan a cualquier antojo, venga de donde venga.

La marquesita es de las cosas más simples y a la vez más perfectas de la cocina callejera del sureste de México: una masa delgada de harina, agua y azúcar se cuece sobre un molde circular de hierro caliente hasta quedar crujiente como una galleta, todavía tibia se rellena y se enrolla sobre sí misma. El verdadero lujo nunca está en la masa —está en lo que le pongas encima.

Y en esta casa la combinación no admite debate: queso de bola holandés (ese mismo queso Edam que llegó a Yucatán hace más de un siglo por el comercio marítimo y hoy es más yucateco que muchos platillos con nombre en maya) y un chorro generoso de cajeta. El contraste de un queso salado y semiduro derritiéndose contra un caramelo de leche de cabra dentro de una crepa crujiente es, sencillamente, imbatible.

• El nombre "marquesita" no tiene relación conocida con ninguna marquesa real —nadie en Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México sabe muy bien de dónde salió, y a nadie parece importarle.
• La receta original es solo harina, agua y azúcar enrollada en un molde caliente —el verdadero lujo está 100% en el relleno, no en la masa.
• El queso de bola holandés que llevan casi todas las marquesitas llegó a Yucatán por el comercio marítimo con Holanda desde el siglo XIX —un queso europeo que terminó siendo más yucateco que muchos platillos "tradicionales".
• Aunque esta vez no era de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México, cualquier yucateco con honor jurará que la única marquesita de verdad es la de su puesto de confianza —no hay marquesita neutral.
• Con cajeta y queso —y Nutella, si te animas— una sola marquesita puede llevar más azúcar que un pastel completo, y aun así se comen como si fueran ligeras.

De las cosas que más me gustan, sin competencia: chile amashito fresco, picado junto con cebolla morada y bañado en limón. Nada de nombres pretenciosos ni presentación —es picante crudo, de mesa, de los que se preparan en dos minutos y se acaban en menos.

El amashito (también se escribe amaxito) es un chile silvestre, pequeño y redondo, típico del sureste de México —sobre todo Tabasco y Chiapas—, primo cercano del chiltepín. Se usa casi siempre fresco y verde, nunca seco, y pica bastante más de lo que su tamaño de chícharo sugiere.

• Es de la misma familia que el chiltepín, pero se identifica por comerse fresco y verde, no seco ni ahumado.
• Su picor no se mide por el tamaño: entre más chico, generalmente pica más —el amashito no es la excepción.
• No es una salsa cocida ni licuada: se pica crudo, se mezcla con cebolla morada y limón, y se sirve de inmediato.

Cómo se prepara

1. Picar finamente la cebolla morada.
2. Picar finamente los chiles amashito —con cuidado, pican fuerte incluso al contacto con la piel.
3. Exprimir limón sobre la mezcla, agregar sal al gusto y servir de inmediato.

Dicen los que saben que los mejores tacos al pastor se marinan con Coca-Cola. Yo, que no sé nada de eso, simplemente me los como. Estos de la foto llevan piña, y aunque hay quien jura que es puro adorno, la piña le da un sabor buenísimo a la carne mientras se asa colgada del trompo.

La familia y los amigos de Larry, cuando vienen de visita desde la sabana, apenas se bajan del avión van directo al Farolito —a veces la sucursal de la Condesa, a veces la de Insurgentes, a veces la del Pedregal— pero siempre, siempre, por unos tacos al pastor.

Yo, por mi parte, en esta ocasión me voy a comer ocho. No vaya a ser que baje de peso.

• El taco al pastor nació de la técnica del shawarma que trajeron inmigrantes libaneses a México a principios del siglo XX —carne apilada y asada verticalmente en un trompo, pero con cerdo marinado en chiles y especias en vez de cordero.
• La rodaja de piña en la punta del trompo no es solo decoración: al asarse gotea sobre la carne y ayuda a caramelizarla mientras gira frente al fuego.
• El nombre "trompo" viene de la forma del montón de carne apilada en el asador vertical, que gira igual que un trompo de juguete mientras se cocina.
• El Farolito es una de las taquerías más queridas de la Ciudad de México, con sucursales —como la Condesa, Insurgentes o el Pedregal— que se llenan a cualquier hora del día o de la noche.

Esta paella marinera —camarón, almeja, mejillón, chorizo y alcachofa sobre arroz amarillo— es de esas comidas que exigen silencio en la mesa. Se sirve del mismo recipiente donde se cocinó, en el centro, y cada quien saca lo que puede antes de que se acabe. La de la foto, por llevar chorizo junto con el marisco, sería en rigor una paella mixta casera, aunque nadie en la mesa se detuvo a discutir la clasificación.

Y ya que estamos aquí, una aclaración que hace todo valenciano ortodoxo, aunque el resto del mundo la ignore alegremente: "paella" no es, en rigor, el nombre del platillo —es el nombre del sartén. Viene del latín patella ("sartén pequeño"), por la vía del valenciano, y designa ese recipiente ancho, bajo y con dos asas donde se cocina el arroz. Lo que va adentro, hablando con propiedad, se llama arroz a la paella —"arroz hecho en la paella", la misma construcción que "pollo a la plancha" o "pescado a la parrilla".

¿Y la paellera? Ahí depende de a quién le preguntes. En varios países de América Latina, "paellera" es sinónimo del mismo sartén. Pero entre familias, "la paellera" muchas veces no es el objeto sino la persona: quien manda en la cocina de arroz ese domingo. Lo curioso es que en la propia Valencia, hacer la paella es tradicionalmente un rito casi exclusivo de hombres, al aire libre y sobre leña —así que la paellera familiar y el paellero valenciano de domingo son, culturalmente, dos personajes bastante distintos.

• "Paella" viene del latín patella (sartén pequeño) por la vía del valenciano —el nombre del recipiente, no del platillo, que estrictamente se llama arroz a la paella.
• La paella valenciana tradicional lleva pollo, conejo, garrofón y judía verde —nada de marisco, que es una variante costera posterior y, para un valenciano purista, casi una hereja.
• El color amarillo del arroz viene del azafrán, la especia más cara del mundo por peso —aunque muchas recetas domésticas lo estiran, o lo sustituyen del todo, con colorante alimentario.
• El socarrat —la capa de arroz ligeramente tostada y crujiente que se pega al fondo— no es un error de cocción: es el resultado más codiciado de todos, y quien se lo queda gana la comida.
• La paella se cocina tradicionalmente sobre fuego de leña de naranjo o de vid, nunca sobre estufa —el humo y el calor disperso de la leña son, según los valencianos, imposibles de replicar en una cocina normal.

Si me preguntan cuál es mi platillo favorito de todos, sin pensarlo mucho: nigiri de salmón, con un toque de wasabi. Simple, directo, sin nada de más.

Y aunque el sushi se lleve la corona, también soy fan absoluto de los poke bowls —con arroz de coliflor, salmón, atún, elote y edamame. ¿Por qué estaré gordo?