Marquesitas, tacos al pastor, sushi et autres envies

Cette fois, ce n'étaient pas de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México - pour changer -, mais des marquesitas tabasqueñas avec du fromage de bola hollandais et de la cajeta Coronado qui surpassent n'importe quel autre plaisir, quelle que soit son origine.

La marquesita est l'une des choses les plus simples et les plus parfaites de la cuisine de rue du sud-est du Mexique : une pâte fine de farine, d'eau et de sucre cuit sur un moule circulaire de fer chaud jusqu'à devenir croustillante comme un biscuit, encore tiède, elle est remplie et enroulée sur elle-même. Le véritable luxe ne réside pas dans la pâte - mais dans ce que l'on met dessus.

Et dans cette maison, la combinaison ne souffre pas de débat : du fromage de bola hollandais (ce même fromage Edam qui est arrivé au Yucatán il y a plus d'un siècle par le commerce maritime et qui est aujourd'hui plus yucatèque que de nombreux plats avec un nom en maya) et un filet généreux de cajeta. Le contraste d'un fromage salé et semi-ferme qui fond contre un caramel de lait de chèvre à l'intérieur d'une crêpe croustillante est, tout simplement, imbattable.

• Le nom « marquesita » n'a pas de rapport connu avec une marquise réelle - personne à Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México ne sait vraiment d'où il vient, et personne ne semble s'en soucier.
• La recette originale ne contient que de la farine, de l'eau et du sucre enroulés dans un moule chaud - le véritable luxe est à 100 % dans la garniture, et non dans la pâte.
• Le fromage de bola hollandais que contiennent presque toutes les marquesitas est arrivé au Yucatán par le commerce maritime avec la Hollande depuis le XIXe siècle - un fromage européen qui est finalement devenu plus yucatèque que de nombreux plats « traditionnels ».
• Même si celle-ci n'était pas de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México, tout Yucatèque digne de ce nom jurerait que la seule vraie marquesita est celle de son stand de confiance - il n'y a pas de marquesita neutre.
• Avec de la cajeta et du fromage - et du Nutella, si vous osez - une seule marquesita peut contenir plus de sucre qu'un gâteau entier, et pourtant, on les mange comme si elles étaient légères.

L'une des choses que j'aime le plus, sans concurrence : piment amashito frais, haché avec de l'oignon rouge et arrosé de citron. Pas de noms prétentieux ni de présentation - c'est du piquant cru, de table, de ceux que se préparent en deux minutes et qui sont finis en moins.

L'amashito (qui s'écrit aussi amaxito) est un piment sauvage, petit et rond, typique du sud-est du Mexique - surtout Tabasco et Chiapas -, cousin proche du chiltepín. Il est presque toujours utilisé frais et vert, jamais sec, et pique beaucoup plus que ce que sa taille de pois chiche suggère.

• Il appartient à la même famille que le chiltepín, mais se distingue en étant mangé frais et vert, et non sec ni fumé.
• Son piquant ne se mesure pas à sa taille : plus il est petit, plus il pique généralement - l'amashito n'est pas une exception.
• Ce n'est pas une sauce cuite ni liquéfiée : il est haché cru, mélangé avec de l'oignon rouge et du citron, et servi immédiatement.

Comment le préparer

1. Hacher finement l'oignon rouge.
2. Hacher finement les piments amashito - avec précaution, ils piquent fort même au contact de la peau.
3. Presser du citron sur le mélange, ajouter du sel à votre goût et servir immédiatement.

Ceux qui savent disent que les meilleurs tacos al pastor sont marinés avec de la Coca-Cola. Moi, qui ne sais rien de tout cela, je les mange simplement. Ceux de la photo contiennent de l'ananas, et même si certains jurent que c'est uniquement pour la décoration, l'ananas donne un goût délicieux à la viande pendant qu'elle cuit, suspendue au trompo.

La famille et les amis de Larry, lorsqu'ils viennent de visite depuis la savane, vont directement au Farolito dès leur arrivée - parfois à la succursale de la Condesa, parfois à celle d'Insurgentes, parfois à celle de Pedregal - mais toujours, toujours, pour des tacos al pastor.

Et moi, pour ma part, cette fois, je vais en manger huit. Qui sait, peut-être que je vais perdre du poids.

• Le taco al pastor est né de la technique du shawarma apportée par les immigrés libanais au Mexique au début du XXe siècle - de la viande empilée et cuite verticalement sur un trompo, mais avec du porc mariné dans des piments et des épices au lieu d'agneau.
• La tranche d'ananas à l'extrémité du trompo n'est pas uniquement pour la décoration : lorsqu'elle cuit, elle goutte sur la viande et l'aide à caraméliser pendant qu'elle tourne devant le feu.
• Le nom « trompo » vient de la forme du monticule de viande empilée sur le grill vertical, qui tourne comme un trompo de jouet pendant la cuisson.
• Le Farolito est l'une des taquerías les plus aimées de la ville de Mexico, avec des succursales - comme la Condesa, Insurgentes ou Pedregal - qui se remplissent à n'importe quelle heure de la journée ou de la nuit.

Cette paella marinera - crevettes, palourdes, moules, chorizo et artichauts sur du riz jaune - est l'un de ces plats qui exigent le silence à table. Elle est servie du même récipient où elle a été cuite, au centre, et chacun prend ce qu'il peut avant qu'elle ne soit finie. Celle de la photo, parce qu'elle contient du chorizo avec du poisson, serait en réalité une paella mixte casera, même si personne à table ne s'est arrêté pour discuter de la classification.

Et puisqu'on en parle, une clarification qui rend tout Valencien orthodoxe, même si le reste du monde l'ignore allègrement : « paella » n'est pas, à proprement parler, le nom du plat - c'est le nom du poêlon. Il vient du latin patella (poêlon petit), par l'intermédiaire du valencien, et désigne ce récipient large, bas et à deux anses où le riz est cuit. Ce qui se trouve à l'intérieur, en parlant correctement, s'appelle riz à la paella - « riz fait dans la paella », la même construction que « poulet à la plancha » ou « poisson à la parrilla ».

Et la paellera ? Cela dépend de qui on le demande. Dans plusieurs pays d'Amérique latine, « paellera » est synonyme du même poêlon. Mais entre familles, « la paellera » est souvent non pas l'objet, mais la personne : celle qui commande dans la cuisine de riz ce dimanche. L'étonnant est que dans la propre Valence, faire la paella est traditionnellement un rite presque exclusif des hommes, à l'air libre et sur bois - donc la paellera familiale et le paellero valencien de dimanche sont, culturellement, deux personnages assez distincts.

• « Paella » vient du latin patella (poêlon petit) par l'intermédiaire du valencien - le nom du récipient, et non du plat, qui s'appelle strictement riz à la paella.
• La paella valenciana traditionnelle contient du poulet, du lapin, des garrofón et des haricots verts - pas de poisson, qui est une variante côtière postérieure et, pour un Valencien puriste, presque une hérésie.
• La couleur jaune du riz vient du safran, l'épice la plus chère du monde par poids - même si de nombreuses recettes familiales l'étirent, ou le remplacent complètement, par un colorant alimentaire.
• Le socarrat - la couche de riz légèrement toastée et croustillante qui se colle au fond - n'est pas une erreur de cuisson : c'est le résultat le plus convoité de tous, et celui qui le garde gagne le repas.
• La paella est traditionnellement cuite sur un feu de bois d'oranger ou de vigne, et non sur une cuisinière - la fumée et la chaleur diffuse du bois sont, selon les Valenciens, impossibles à reproduire dans une cuisine normale.

Si on me demande quel est mon plat préféré de tous, sans trop réfléchir : nigiri de saumon, avec un peu de wasabi. Simple, direct, sans rien de plus.

Et même si le sushi est couronné, je suis également un fan absolu des poke bowls - avec du riz de chou-fleur, du saumon, du thon, du maïs et des edamames. Pourquoi suis-je gros ?