Marquesitas, tacos al pastor, sushi et autres envies

Cette fois, ce n'étaient pas de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México - pour changer -, mais des marquesitas tabasqueñas avec du fromage de bola hollandais et de la cajeta Coronado qui gagnent sur n'importe quelle envie, quelle que soit son origine.

La marquesita est l'une des choses les plus simples et les plus parfaites de la cuisine de rue du sud-est du Mexique : une pâte fine de farine, d'eau et de sucre cuite sur un moule circulaire de fer chaud jusqu'à ce qu'elle soit croustillante comme un biscuit, encore tiède, elle est remplie et roulée sur elle-même. Le véritable luxe n'est jamais dans la pâte - il est dans ce que vous mettez dessus.

Et dans cette maison, la combinaison ne souffre pas de discussion : fromage de bola hollandais (ce même fromage Edam qui est arrivé au Yucatán il y a plus d'un siècle par le commerce maritime et qui est aujourd'hui plus yucatèque que de nombreux plats avec un nom en maya) et un filet généreux de cajeta. Le contraste d'un fromage salé et semi-ferme qui fond contre un caramel de lait de chèvre à l'intérieur d'une crêpe croustillante est, simplement, imbattable.

• Le nom "marquesita" n'a pas de rapport connu avec une marquise réelle - personne à Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México ne sait vraiment d'où il vient, et cela ne semble importer à personne.
• La recette originale ne contient que de la farine, de l'eau et du sucre roulée dans un moule chaud - le véritable luxe est à 100 % dans la garniture, et non dans la pâte.
• Le fromage de bola hollandais que contiennent presque toutes les marquesitas est arrivé au Yucatán par le commerce maritime avec la Hollande depuis le XIXe siècle - un fromage européen qui est finalement devenu plus yucatèque que de nombreux plats "traditionnels".
• Bien que ce ne soit pas cette fois de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México, tout Yucatèque d'honneur jurerait que la seule vraie marquesita est celle de son stand de confiance - il n'y a pas de marquesita neutre.
• Avec de la cajeta et du fromage - et du Nutella, si vous osez - une seule marquesita peut contenir plus de sucre qu'un gâteau entier, et pourtant on les mange comme si elles étaient légères.

L'une des choses que j'aime le plus, sans concurrence : chile amashito frais, haché avec de l'oignon rouge et arrosé de citron. Pas de noms prétentieux ni de présentation - c'est piquant cru, de table, de ceux qui se préparent en deux minutes et qui sont finis en moins.

L'amashito (également orthographié amaxito) est un piment sauvage, petit et rond, typique du sud-est du Mexique - surtout Tabasco et Chiapas -, cousin proche du chiltepín. Il est utilisé presque toujours frais et vert, jamais sec, et pique beaucoup plus que ce que sa taille de pois chiche suggère.

• Il appartient à la même famille que le chiltepín, mais se distingue en ce qu'il est mangé frais et vert, et non sec ni fumé.
• Son piquant ne se mesure pas à sa taille : plus il est petit, plus il pique généralement - l'amashito n'est pas une exception.
• Ce n'est pas une sauce cuite ni liquéfiée : il est haché cru, mélangé avec de l'oignon rouge et du citron, et servi immédiatement.

Comment le préparer

1. Hacher finement l'oignon rouge.
2. Hacher finement les piments amashito - avec précaution, ils piquent fort même au contact de la peau.
3. Exprimer du citron sur le mélange, ajouter du sel à votre goût et servir immédiatement.

Ceux qui savent disent que les meilleurs tacos al pastor sont marinés avec de la Coca-Cola. Moi, qui ne sais rien de tout cela, je les mange simplement. Ceux de la photo contiennent de l'ananas, et même si certains jurent que c'est uniquement pour la décoration, l'ananas donne un goût délicieux à la viande pendant qu'elle cuit, suspendue au trompo.

La famille et les amis de Larry, lorsqu'ils viennent de visite depuis la savane, vont directement à El Farolito - parfois la succursale de la Condesa, parfois celle d'Insurgentes, parfois celle de Pedregal - mais toujours, toujours, pour des tacos al pastor.

Et moi, pour ma part, cette fois, je vais manger huit. Ne serait-ce pas pour perdre du poids ?

• Le taco al pastor est né de la technique du shawarma que les immigrants libanais ont apportée au Mexique au début du XXe siècle - de la viande empilée et cuite verticalement sur un trompo, mais avec du porc mariné dans des piments et des épices au lieu d'agneau.
• La tranche d'ananas à la pointe du trompo n'est pas uniquement pour la décoration : elle goutte sur la viande et l'aide à caraméliser pendant qu'elle tourne devant le feu.
• Le nom "trompo" vient de la forme du monticule de viande empilée sur le grill vertical, qui tourne comme un trompo de jouet pendant la cuisson.
• El Farolito est l'une des taquerías les plus aimées de la ville de Mexico, avec des succursales - comme la Condesa, Insurgentes ou Pedregal - qui se remplissent à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit.

Cette paella marinera - crevettes, palourdes, moules, chorizo et artichauts sur du riz jaune - est l'un de ces plats qui exigent le silence à table. Elle est servie du même récipient où elle a été cuite, au centre, et chacun prend ce qu'il peut avant qu'elle ne soit finie. Celle de la photo, qui contient du chorizo avec du poisson, serait en réalité une paella mixte casera, même si personne à table ne s'est arrêté pour discuter de la classification.

Et puisqu'on en est là, une clarification qui rend tout Valencien orthodoxe, même si le reste du monde l'ignore allègrement : "paella" n'est pas, à proprement parler, le nom du plat - c'est le nom de la poêle. Il vient du latin patella ("poêle petite"), par le biais du valencien, et désigne ce récipient large, bas et à deux anses où le riz est cuit. Ce qui se trouve à l'intérieur, en parlant correctement, s'appelle arroz a la paella - "riz fait dans la paella", la même construction que "poulet à la plancha" ou "poisson à la parrilla".

Et la paellera ? Cela dépend de qui on le demande. Dans plusieurs pays d'Amérique latine, "paellera" est synonyme de la même poêle. Mais entre familles, "la paellera" est souvent non pas l'objet, mais la personne : celle qui commande dans la cuisine de riz ce dimanche. Ce qui est curieux, c'est que dans la propre Valence, faire la paella est traditionnellement un rite presque exclusif des hommes, à l'air libre et sur du bois - donc la paellera familiale et le paellero valencien de dimanche sont, culturellement, deux personnages assez différents.

• "Paella" vient du latin patella (poêle petite) par le biais du valencien - le nom du récipient, et non du plat, qui s'appelle strictement arroz a la paella.
• La paella valenciana traditionnelle contient du poulet, du lapin, des garrofón et des haricots verts - pas de poisson, qui est une variante côtière postérieure et, pour un puriste valencien, presque une hérésie.
• La couleur jaune du riz vient du safran, l'épice la plus chère du monde par poids - même si de nombreuses recettes familiales l'étirent, ou la remplacent complètement, par du colorant alimentaire.
• Le socarrat - la couche de riz légèrement toastée et croustillante qui colle au fond - n'est pas une erreur de cuisson : c'est le résultat le plus convoité de tous, et celui qui le garde gagne le repas.
• La paella se cuisine traditionnellement sur un feu de bois d'oranger ou de vigne, et jamais sur une cuisinière - la fumée et la chaleur dispersée du bois sont, selon les Valenciens, impossibles à reproduire dans une cuisine normale.

Si on me demande quel est mon plat préféré de tous, sans trop réfléchir : nigiri de saumon, avec une touche de wasabi. Simple, direct, sans rien de plus.

Et même si le sushi est couronné, je suis également un fan absolu des poke bowls - avec du riz de chou-fleur, du saumon, du thon, du maïs et des edamame. Pourquoi serais-je gros ?