Ce qui me passe par la tête
Marquesitas, sushi et autres envies
Marquesitas tabasqueñas
Cette fois, ce n'étaient pas de Mérida
capital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México - pour changer -, mais des marquesitas tabasqueñas avec du fromage de bola hollandais et de la cajeta Coronado qui surpassent n'importe quel autre désir, quelle que soit son origine.
La marquesita est l'une des choses les plus simples et les plus parfaites de la cuisine de rue du sud-est du Mexique : une fine pâte de farine, d'eau et de sucre cuit sur un moule circulaire de fer chaud jusqu'à ce qu'elle soit croustillante comme un biscuit, encore tiède, elle est remplie et roulée sur elle-même. Le véritable luxe ne réside pas dans la pâte - mais dans ce que vous mettez dessus.
Et dans cette maison, la combinaison ne souffre pas de discussion : du fromage de bola hollandais (ce même fromage Edam qui est arrivé au Yucatán il y a plus d'un siècle par le commerce maritime et qui est aujourd'hui plus yucatèque que de nombreux plats portant un nom maya) et un généreux filet de cajeta. Le contraste entre un fromage salé et demi-ferme qui fond contre un caramel de lait de chèvre à l'intérieur d'une crêpe croustillante est, tout simplement, imbattable.
- Le nom "marquesita" n'a pas de lien connu avec une marquise réelle - personne à Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México ne sait vraiment d'où il vient, et cela ne semble préoccuper personne.
- La recette originale ne contient que de la farine, de l'eau et du sucre roulés dans un moule chaud - le véritable luxe réside à 100 % dans la garniture, et non dans la pâte.
- Le fromage de bola hollandais que contiennent presque toutes les marquesitas est arrivé au Yucatán par le commerce maritime avec la Hollande depuis le XIXe siècle - un fromage européen qui est finalement devenu plus yucatèque que de nombreux plats "traditionnels".
- Bien que celle-ci ne soit pas de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México, tout Yucatèque d'honneur jurerait que la seule vraie marquesita est celle de son stand de confiance - il n'y a pas de marquesita neutre.
- Avec de la cajeta et du fromage - et du Nutella, si vous osez - une seule marquesita peut contenir plus de sucre qu'un gâteau complet, et pourtant on les mange comme si elles étaient légères.
Mon sushi de chaîne préféré au Mexique
El Japonez
C'est mon restaurant de sushi de chaîne que je préfère au Mexique. Ce n'est pas le sushi le plus traditionnel ni le plus puriste, mais c'est exactement celui que je veux quand je veux quelque chose de riche, de consistant et sans complications - et avec plusieurs succursales, il y en a toujours une à proximité.
Son rouleau au beurre de truffe est irréprochable. C'est ce type de fusion mexicaine-japonaise que tout puriste de Tokyo ne pourrait jamais approuver, et qui fonctionne pourtant à la perfection.
- C'est probablement le sushi que la plupart des Mexicains ont mangé dans leur vie sans savoir que "cela" n'est pas exactement comme on mange le sushi au Japon - et cela ne semble préoccuper personne.
- Son beurre de truffe dans le sushi est la preuve que parfois, fusionner des cuisines sans demander la permission donne de meilleurs résultats que de respecter la tradition à la lettre.
- C'est une chaîne, pas un seul restaurant - et pourtant, chaque succursale parvient à se sentir comme "votre Japonez de toujours".
- C'est le type d'endroit auquel on jure d'aller "une fois par mois" et pour lequel on finit par aller chaque semaine.
Sausalito, Californie
Sushi Ran
À Sausalito, en face de San Francisco, se trouve Sushi Ran - un restaurant ouvert depuis plus de 40 ans, fondé par Yoshi Tome et aujourd'hui dirigé par le chef exécutif Takanori Wada. Il a obtenu un Bib Gourmand de Michelin (2025), a été nommé par le San Francisco Chronicle l'un des 30 restaurants les plus importants de la baie de San Francisco, et a remporté un OpenTable Diners' Choice.
La qualité et la saveur sont spectaculaires - la combinaison parfaite entre graisse et saveur. Des trois, c'est probablement le plus constant dans cet équilibre exact que je recherche dans un bon poisson.
- Il est ouvert depuis plus de 40 ans dans un village si petit (Sausalito) que la plupart de ses habitants pourraient y aller en pantoufles - et pourtant, il rivalise avec le meilleur de San Francisco.
- Il a obtenu un Bib Gourmand de Michelin - la catégorie qui récompense "manger incroyable sans payer comme si c'était votre anniversaire", même si dans la pratique, cela reste tout de même assez cher.
- Le San Francisco Chronicle l'a nommé l'un des 30 restaurants les plus importants de la baie de San Francisco en 30 ans - un exploit que aucun panneau à l'entrée ne mentionne suffisamment.
- Il a remporté un OpenTable Diners' Choice en concurrence avec toute une ville obsédée par la nourriture - et il l'a fait en servant du poisson cru dans un village de voileurs.
San Ángel, Mexico
Kunio
Caché à San Ángel, l'un des quartiers les plus coloniaux et les moins "sushi" de Mexico, se trouve Kunio - un japonais discret que l'on ne trouve presque jamais par hasard, mais toujours sur recommandation d'un proche.
Il a toujours une fraîcheur comme peu de restaurants. C'est le type d'endroit où le poisson parle de lui-même, sans besoin que le restaurant se vante de quoi que ce soit.
- Il est caché à San Ángel, l'un des quartiers les plus coloniaux et les moins "sushi" de Mexico - la fraîcheur du poisson rivalise directement avec les pavés des rues.
- C'est l'un de ces endroits que presque personne ne connaît par hasard - on y va toujours parce que quelqu'un de confiance nous l'a recommandé au préalable.
- La discrétion fait presque partie du menu : ni le panneau ne crie, ni le restaurant ne se vante - il laisse le nigiri parler de lui-même.
Mon préféré de tous
Nigiri de saumon avec wasabi
Si on me demande quel est mon plat préféré de tous, sans trop réfléchir : nigiri de saumon, avec une touche de wasabi. Simple, direct, sans rien de plus.
Et même si le sushi est roi, je suis aussi un fan absolu des bols poke - avec du riz de chou-fleur, du saumon, du thon, du maïs et des edamames. Pourquoi serais-je gros ?
Larry