Marquesitas, tacos al pastor, sushi e mais vontades

Destaque vez não eram de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México — para variar —, mas marquesitas tabasqueñas com queijo de bola holandês e cajeta Coronado ganham de qualquer vontade, vindo de onde vier.

A marquesita é uma das coisas mais simples e ao mesmo tempo mais perfeitas da cozinha de rua do sudeste do México: uma massa fina de farinha, água e açúcar é cozida sobre um molde circular de ferro quente até ficar crocante como um biscoito, ainda morna é recheada e enrolada sobre si mesma. O verdadeiro luxo nunca está na massa — está no que você coloca em cima.

E nesta casa a combinação não admite debate: queijo de bola holandês (o mesmo queijo Edam que chegou a Yucatán há mais de um século pelo comércio marítimo e hoje é mais yucateco do que muitos pratos com nome em maia) e um fio generoso de cajeta. O contraste de um queijo salgado e semiduro derretendo contra um caramelo de leite de cabra dentro de uma crepe crocante é, simplesmente, imbatível.

• O nome 'marquesita' não tem relação conhecida com nenhuma marquesa real — ninguém em Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México sabe muito bem de onde veio, e a ninguém parece importar.
• A receita original é apenas farinha, água e açúcar enrolada em um molde quente — o verdadeiro luxo está 100% no recheio, não na massa.
• O queijo de bola holandês que quase todas as marquesitas levam chegou a Yucatán pelo comércio marítimo com a Holanda desde o século XIX — um queijo europeu que terminou sendo mais yucateco do que muitos pratos 'tradicional'.
• Embora desta vez não fosse de Méridacapital y ciudad más poblada del estado de Yucatán, México, qualquer yucateco com honra jurará que a única marquesita de verdade é a do seu posto de confiança — não há marquesita neutra.
• Com cajeta e queijo — e Nutella, se você se animar — uma única marquesita pode levar mais açúcar do que um bolo completo, e mesmo assim é comida como se fosse leve.

Das coisas que mais me gustam, sem concorrência: chile amashito fresco, picado junto com cebola roxa e banhado em limão. Nada de nomes pretensiosos nem apresentação — é picante cru, de mesa, dos que se preparam em dois minutos e se acabam em menos.

O amashito (também se escreve amaxito) é um chile silvestre, pequeno e redondo, típico do sudeste do México — sobretudo Tabasco e Chiapas —, primo próximo do chiltepín. É usado quase sempre fresco e verde, nunca seco, e pica bastante mais do que seu tamanho de chícharo sugere.

• É da mesma família que o chiltepín, mas se identifica por ser comido fresco e verde, não seco nem defumado.
• Seu picor não se mede pelo tamanho: quanto mais pequeno, geralmente pica mais — o amashito não é a exceção.
• Não é um molho cozido nem licuado: é picado cru, misturado com cebola roxa e limão, e servido imediatamente.

Como se prepara

1. Picar finamente a cebola roxa.
2. Picar finamente os chiles amashito — com cuidado, picam forte mesmo ao contato com a pele.
3. Espremer limão sobre a mistura, adicionar sal a gosto e servir imediatamente.

Dizem os que sabem que os melhores tacos al pastor são marinados com Coca-Cola. Eu, que não sei nada disso, simplesmente os como. Estes da foto levam abacate, e embora haja quem jure que é puro adorno, o abacate dá um sabor muito bom à carne enquanto é grelhada pendurada no trompo.

A família e os amigos de Larry, quando vêm de visita desde a savana, mal descem do avião vão direto ao Farolito — às vezes a sucursal da Condesa, às vezes a de Insurgentes, às vezes a do Pedregal — mas sempre, sempre, por uns tacos al pastor.

Eu, por minha parte, desta vez vou comer oito. Não vá ser que perca peso.

• O taco al pastor nasceu da técnica do shawarma que imigrantes libaneses trouxeram ao México no início do século XX — carne empilhada e grelhada verticalmente em um trompo, mas com porco marinado em chiles e especiarias em vez de cordeiro.
• A rodaja de abacate na ponta do trompo não é só decoração: ao grelhar, pinga sobre a carne e ajuda a caramelizá-la enquanto gira na frente do fogo.
• O nome 'trompo' vem da forma do monte de carne empilhada no grelhador vertical, que gira igual a um trompo de brinquedo enquanto é cozido.
• O Farolito é uma das taquerias mais queridas da Cidade do México, com sucursais — como a Condesa, Insurgentes ou o Pedregal — que se enchem a qualquer hora do dia ou da noite.

Esta paella marinera — camarão, amêijoa, mexilhão, chorizo e alcachofra sobre arroz amarelo — é de comidas que exigem silêncio na mesa. É servida do mesmo recipiente onde foi cozida, no centro, e cada um pega o que pode antes de acabar. A da foto, por levar chorizo junto com o marisco, seria, em rigor, uma paella mista caseira, embora ninguém na mesa se detivesse a discutir a classificação.

E já que estamos aqui, uma esclarecimento que faz todo valenciano ortodoxo, embora o resto do mundo a ignore alegremente: 'paella' não é, em rigor, o nome do prato — é o nome da paellera. Vem do latim patella ('paellera pequena'), pela via do valenciano, e designa aquele recipiente largo, baixo e com duas alças onde se coze o arroz. O que vai dentro, falando com propriedade, se chama arroz a la paella — 'arroz feito na paella', a mesma construção que 'frango à milanesa' ou 'peixe à parrilla'.

E a paellera? Ah, depende de quem você pergunta. Em vários países da América Latina, 'paellera' é sinônimo do mesmo recipiente. Mas entre famílias, 'a paellera' muitas vezes não é o objeto, mas a pessoa: quem manda na cozinha de arroz aquele domingo. O curioso é que na própria Valência, fazer a paella é tradicionalmente um rito quase exclusivo de homens, ao ar livre e sobre lenha — então a paellera familiar e o paellero valenciano de domingo são, culturalmente, dois personagens bastante distintos.

• 'Paella' vem do latim patella (paellera pequena) pela via do valenciano — o nome do recipiente, não do prato, que estritamente se chama arroz a la paella.
• A paella valenciana tradicional leva frango, coelho, garrofón e feijão verde — nada de marisco, que é uma variante costeira posterior e, para um valenciano purista, quase uma heresia.
• A cor amarela do arroz vem do açafrão, a especiaria mais cara do mundo por peso — embora muitas receitas caseiras o estiquem, ou o substituam completamente, com corante alimentício.
• O socarrat — a camada de arroz ligeiramente tostada e crocante que se pega ao fundo — não é um erro de cozimento: é o resultado mais cobiçado de todos, e quem se queda com ele ganha a comida.
• A paella é cozida tradicionalmente sobre fogo de lenha de laranjeira ou de videira, nunca sobre fogão — o fumo e o calor disperso da lenha são, segundo os valencianos, impossíveis de replicar em uma cozinha normal.

Se me perguntarem qual é meu prato favorito de todos, sem pensar muito: nigiri de salmão, com um toque de wasabi. Simples, direto, sem nada de mais.

E embora o sushi leve a coroa, também sou fã absoluto dos poke bowls — com arroz de couve-flor, salmão, atum, milho e edamame. Por que estarei gordo?