Kilowatto
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马尔凯西塔、牧羊人塔可、寿司和其他零食

塔巴斯科马尔凯西塔

街头小吃摊上新鲜制作的马尔凯西塔

这次不是来自墨西哥城的马尔凯西塔，但塔巴斯科马尔凯西塔配上荷兰奶酪和科罗纳多焦糖，胜过任何其他零食，无论来自哪里。

马尔凯西塔是墨西哥东南部街头美食中最简单、最完美的东西之一：由面粉、水和糖混合而成的薄面团，在热的铁模上烘烤至酥脆，如饼干般，仍然温热，内填馅料并卷成圆形。真正的奢侈并不在于面团，而在于上面的配料。

在这家店，组合没有争议：荷兰奶酪（同样的埃达姆奶酪，一个多世纪前通过海上贸易来到尤卡坦，如今比许多有玛雅语名称的菜肴更具尤卡坦特色）和一份慷慨的山羊奶酪焦糖。咸的、半硬的奶酪在脆的薄饼中融化，与山羊奶酪焦糖形成鲜明的对比，简直无可匹敌。

  • 马尔凯西塔的名称与任何真实的侯爵夫人无关，墨西哥城的人也不清楚它的起源，但似乎也没人关心。
  • 原始配方只有面粉、水和糖，卷在热模上，真正的奢侈完全在馅料中，而不是面团。
  • 马尔凯西塔中几乎都有的荷兰奶酪是通过19世纪的海上贸易从荷兰带到尤卡坦的，欧洲奶酪最终成为尤卡坦的特色。
  • 尽管这次不是来自墨西哥城，但任何有荣誉的尤卡坦人都会发誓，只有他们信赖的街头小吃摊才有真正的马尔凯西塔，没有中立的马尔凯西塔。
  • 有山羊奶酪焦糖和奶酪（以及Nutella，如果你敢尝试），一份马尔凯西塔可以包含比一整个蛋糕还多的糖，但仍然像轻食一样被吃掉。

阿马希托辣椒

阿马希托辣椒和紫洋葱在碗中细切

我最喜欢的事情之一：新鲜的阿马希托辣椒，切碎与紫洋葱混合，淋上柠檬汁。没有花哨的名字或呈现方式，直接就是生辣椒，家常便饭，两分钟内就做好，吃起来更快。

阿马希托（也拼写为amaxito）是一种野生辣椒，原产于墨西哥东南部，尤其是塔巴斯科和恰帕斯，类似于奇尔特平辣椒。它几乎总是新鲜和绿色的，从不干燥，辣度比它的豌豆大小所暗示的要大。

  • 它属于与奇尔特平辣椒相同的家族，但通过新鲜和绿色的方式来区分，永远不干燥或熏制。
  • 它的辣度不能通过大小来衡量：越小，通常越辣，阿马希托也不例外。
  • 这不是一种煮熟或液化的酱料：它生切，混合紫洋葱和柠檬汁，并立即上桌。

如何准备

  1. 将紫洋葱切成细末。
  2. 将阿马希托辣椒切成细末，注意处理时会很辣。
  3. 在混合物上挤柠檬汁，根据口味添加盐，然后立即上桌。

牧羊人塔可（或塔可德特罗姆波）

新鲜制作的牧羊人塔可，配上一片柠檬，来自墨西哥城的一家摊位

据说最好的牧羊人塔可是用可口可乐腌制的，我不懂这些，但我直接吃就是了。这些塔可有菠萝，尽管有些人发誓这是纯粹的装饰，但菠萝在塔可烹饪过程中为肉添加了极好的风味。

拉里家的家人和朋友从草原来访时，直接从机场去法罗利托——有时去康德萨分店，有时去因斯尔根特斯分店，有时去佩德雷加尔分店——但总是，总是为了吃牧羊人塔可。

至于我，这次我要吃八个，不然我可能会减肥。

  • 牧羊人塔可起源于黎巴嫩移民在20世纪初带到墨西哥的沙威玛技术：肉堆叠在垂直的烤串上，但用腌制猪肉代替羊肉。
  • 塔可顶部的菠萝片不是仅仅用于装饰：当它烤制时，菠萝会滴到肉上，帮助肉焦糖化。
  • 塔可的名称来自于肉堆叠在垂直烤串上的形状，类似于玩具陀螺，当它烹饪时会旋转。
  • 法罗利托是墨西哥城最受欢迎的塔可店之一，有多个分店，如康德萨、因斯尔根特斯或佩德雷加尔，白天黑夜都挤满了人。

西班牙海鲜饭

新鲜出炉的海鲜西班牙海鲜饭，配有虾、贻贝、蛤蜊和西班牙辣肠，放在黄色米饭上
用勺子盛装海鲜西班牙海鲜饭，周围有蛤蜊、贻贝、虾和西班牙辣肠
直接从锅里盛装——就这样吃，不需要任何仪式。

这道海鲜西班牙海鲜饭——虾、蛤蜊、贻贝、西班牙辣肠和洋蓟放在黄色米饭上——是那种需要在餐桌上保持沉默的食物。它直接从烹饪的容器中盛出，放在中间，每个人都可以自己取食。照片中的这道菜，由于它包含西班牙辣肠和海鲜，严格来说应该被称为家庭式混合西班牙海鲜饭，尽管没人在餐桌上讨论过它的分类。

既然提到了，我们来澄清一下：任何正统的瓦伦西亚人都会忽略世界其他地方对“paella”的称呼——“paella”实际上指的是锅，而不是菜肴。它来自拉丁语“patella”，意为小锅，通过瓦伦西亚语演变，指的是用于烹饪米饭的宽、浅、带两个把手的容器。里面是什么，严格来说，被称为西班牙海鲜饭——“在paella中煮的米饭”，与“平底锅鸡”或“烤鱼”类似。

那么paellera呢？这取决于你问谁。在许多拉丁美洲国家，paellera是指同一个锅。但在家庭中，paellera经常指的是人：谁负责周日的米饭。有趣的是，在瓦伦西亚本地，做西班牙海鲜饭是一项传统上几乎仅限于男性的户外仪式，使用木头和火——所以家庭中的paellera和瓦伦西亚的周日paellero是两个截然不同的角色。

  • paella的名称来自拉丁语patella（小锅），通过瓦伦西亚语演变，指的是容器的名称，而不是菜肴的名称，严格来说应该被称为西班牙海鲜饭。
  • 传统的瓦伦西亚风格西班牙海鲜饭包含鸡肉、兔肉、garofón和青豆——没有海鲜，这对一个瓦伦西亚纯粹主义者来说几乎是一种异端。
  • 米饭的黄色来自世界上最贵重的香料——藏红花，尽管许多家庭食谱会用食用色素来稀释或完全替代它。
  • socarrat（米饭底部轻微烤焦、酥脆的层）不是烹饪错误，而是最受欢迎的结果，谁得到它，谁就赢得了这顿饭。
  • 西班牙海鲜饭传统上是在橙子或葡萄藤的木头火上烹饪的，永远不会在炉子上——瓦伦西亚人认为木头的烟雾和散热无法在普通厨房中复制。

十一种西班牙海鲜饭

瓦伦西亚风格西班牙海鲜饭（原版）

所有其他版本的母版，没有海鲜：鸡肉、兔肉、garofón和青豆。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 切块鸡肉, 切块兔肉, garofón（或白豆）, 扁平青豆（ferraura）, 磨碎的西红柿, 藏红花, 甜椒粉, 橄榄油, 水或肉汤.

  1. 在橄榄油中用paella锅煎鸡肉和兔肉，直到变金黄。
  2. 添加青豆和garofón，煎几分钟。
  3. 添加磨碎的西红柿和甜椒粉，煮至变稠。
  4. 添加热水或肉汤、藏红花和盐；煮15-20分钟。
  5. 添加米饭，均匀分布，不要搅拌；
  6. 用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟，直到底部形成socarrat。
  7. 上菜前用布盖住，静置5分钟。

兔肉西班牙海鲜饭（山地风格）

更为粗犷的“干地”版本，兔肉是绝对的主角——有时还加上蜗牛。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 切块兔肉, 可选的猪排骨, 可选的蜗牛, 青豆, garofón, 磨碎的西红柿, 大蒜, 甜椒粉, 新鲜迷迭香, 藏红花, 橄榄油.

  1. 在橄榄油中煎兔肉（和猪排骨，如果使用），需要比鸡肉更长的时间来使其变嫩。
  2. 添加切碎的大蒜、青豆和garofón；煎。
  3. 添加磨碎的西红柿和甜椒粉，煮至变稠。
  4. 添加热肉汤、藏红花（和蜗牛，如果使用）；煮20分钟，直到兔肉煮熟。
  5. 添加米饭，均匀分布；用大火煮10分钟，然后小火10分钟。
  6. 在最后几分钟内添加新鲜迷迭香，静置5分钟后上菜。

海鲜西班牙海鲜饭

沿海版本，没有肉，主角是海鲜——这是大多数人在想到“西班牙海鲜饭”时想到的版本。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 虾, 贻贝, 蛤蜊, 鱿鱼圈, 红甜椒, 大蒜, 磨碎的西红柿, 藏红花, 鱼或海鲜汤.

  1. 短暂地煎虾，仅仅为了使其变金黄，取出并保留。
  2. 在同样的油中，煎大蒜、红甜椒和鱿鱼。
  3. 添加磨碎的西红柿，煮至变稠。
  4. 添加热鱼汤、藏红花，混合均匀。
  5. 添加米饭，均匀分布，在上面放置贻贝和蛤蜊，壳朝上，让它们在蒸汽中打开。
  6. 用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟；在最后3-4分钟内添加回虾。
  7. 上菜前静置。

混合西班牙海鲜饭

混合世界的版本——肉和海鲜——这是任何瓦伦西亚纯粹主义者都会谴责的，但每个人都会要求的版本。照片中的版本是这类菜肴的近亲。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 切块鸡肉, 猪排骨或西班牙辣肠, 虾, 鱿鱼, 贻贝, 青豆, 红甜椒, 磨碎的西红柿, 藏红花, 汤.

  1. 在橄榄油中煎鸡肉和猪排骨或西班牙辣肠。
  2. 添加鱿鱼、红甜椒和青豆；煎。
  3. 添加磨碎的西红柿和甜椒粉，煮至变稠。
  4. 添加热汤、藏红花，煮15分钟。
  5. 添加米饭，均匀分布，在上面放置虾和贻贝。
  6. 用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟，直到形成socarrat。
  7. 上菜前静置5分钟。

黑色西班牙海鲜饭（黑色西班牙海鲜饭）

用鱿鱼或墨鱼的黑色墨汁上色——在餐桌上很有戏剧性，配上一点阿里奥利，成为最优雅的版本之一。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 鱿鱼或墨鱼块, 鱿鱼或墨鱼墨汁, 大蒜, 红甜椒, 磨碎的西红柿, 鱼汤, 上菜时配阿里奥利.

  1. 在橄榄油中煎鱿鱼或墨鱼，直到变金黄。
  2. 添加大蒜和红甜椒；煎。
  3. 添加磨碎的西红柿，煮至变稠。
  4. 添加热鱼汤，混合均匀，加入鱿鱼或墨鱼墨汁，确保颜色均匀。
  5. 添加米饭，均匀分布；用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟。
  6. 上菜时在每个盘子上添加一勺阿里奥利。

阿兰达风格米饭

来自阿利坎特的渔民的米饭——鱼单独煮，米饭只用汤煮，不需要任何额外的配料。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 各种岩石鱼（用于汤）, 浓缩鱼汤, 大蒜, 磨碎的西红柿, 甜椒粉, 藏红花或食用色素, 上菜时配阿里奥利.

  1. 用岩石鱼制作浓缩鱼汤，单独保留煮熟的鱼作为第二道菜。
  2. 在paella锅中用橄榄油煎大蒜和磨碎的西红柿。
  3. 添加甜椒粉和热鱼汤、藏红花。
  4. 添加米饭，均匀分布；用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟。
  5. 上菜时配阿里奥利，单独盛放煮熟的鱼。

龙虾西班牙海鲜饭（或龙虾饭）

豪华版本——整只龙虾，切块，连同壳一起放在米饭上，成为菜肴的明星。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 龙虾或龙虾块（连同壳）, 磨碎的西红柿, 大蒜, 红甜椒, 藏红花, 鱼汤.

  1. 短暂地煎龙虾块，仅仅为了使其变金黄，取出并保留。
  2. 在同样的油中，煎大蒜和红甜椒。
  3. 添加磨碎的西红柿，煮至变稠。
  4. 添加热鱼汤、藏红花，混合均匀。
  5. 添加米饭，均匀分布，在上面放置龙虾块。
  6. 用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟，静置后上菜——壳继续释放风味直到最后一刻。

蔬菜西班牙海鲜饭（hortelana）

素食版本，瓦伦西亚的蔬菜全部放在米饭上，没有肉，感觉不到缺少什么。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 洋蓟, 青豆, garofón, 红甜椒, 磨碎的西红柿, 大蒜, 藏红花, 蔬菜汤.

  1. 在橄榄油中煎洋蓟和红甜椒。
  2. 添加青豆和garofón，煎几分钟。
  3. 添加磨碎的西红柿和大蒜，煮至变稠。
  4. 添加热蔬菜汤、藏红花，煮10分钟。
  5. 添加米饭，均匀分布；用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟。
  6. 上菜前静置5分钟。

鸭肉西班牙海鲜饭

不常见，但更浓郁——鸭肉带来比鸡肉更丰富的脂肪和风味，尤其是腿部。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 鸭腿（新鲜或confit）, 蘑菇, 青豆, 磨碎的西红柿, 大蒜, 藏红花, 鸭肉或鸡肉汤.

  1. 在paella锅中用鸭腿自己的脂肪煎鸭腿。
  2. 添加蘑菇和青豆；煎。
  3. 添加磨碎的西红柿和大蒜，煮至变稠。
  4. 添加热汤、藏红花，煮15-20分钟，直到鸭肉变嫩。
  5. 添加米饭，均匀分布；用大火煮10分钟，然后小火8-10分钟。
  6. 上菜前静置。

阿利坎特风格烤箱米饭

不在传统的paella锅中制作，而是在烤箱中，使用陶土锅，配有猪排骨、鹰嘴豆和血肠，成为最丰盛的版本之一。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴, 猪排骨, 血肠, 煮熟的鹰嘴豆, 整头大蒜, 磨碎的西红柿, 甜椒粉, 汤.

  1. 在陶土锅中用炉子煎猪排骨和血肠。
  2. 添加磨碎的西红柿和甜椒粉，煎几分钟。
  3. 添加热汤、煮熟的鹰嘴豆和米饭；均匀分布。
  4. 在上面放置整头大蒜。
  5. 将锅放入预热的烤箱（200°C）中，烘烤20-25分钟，不要盖盖，直到米饭吸收液体，表面变金黄。
  6. 上菜前静置5分钟，直接从锅中盛出。

海鲜奶油米饭（或汤状米饭）

西班牙海鲜饭的奶油版，使用更多的汤，质地几乎像意大利烩饭，取代了传统西班牙海鲜饭中的松散干米。

Ingredientes: 阿罗兹博姆巴或塞尼亚, 虾, 鱿鱼, 贻贝, 大蒜, 磨碎的西红柿, 甜椒粉, 藏红花, 鱼汤（比正常的西班牙海鲜饭使用更多）.

  1. 在橄榄油中煎大蒜和鱿鱼。
  2. 添加磨碎的西红柿和甜椒粉，煮至变稠。
  3. 添加热鱼汤、藏红花，使用比平常更多的量——结果应该是多汁的，不是干的。
  4. 添加米饭，中火煮，偶尔搅拌（与干西班牙海鲜饭不同，这里可以搅拌）。
  5. 在最后5分钟内添加虾和贻贝。
  6. 立即上菜，使用深盘和勺子——这道菜不需要静置，直接喝汤。

我最喜欢的连锁寿司店，墨西哥

El Japonez

这是我在墨西哥最喜欢的连锁寿司店。它可能不是最传统或最正宗的寿司，但它是我想要的——美味、可靠、无需多想。有多个分店，所以总有一个离我近。

它的松露黄油卷是必尝的。这是墨西哥-日本融合料理，可能会遭到东京纯粹主义者的反对，但它完美地融合了两种风味。

  • 这是墨西哥人最常吃的寿司，可能很多人都不知道这不是真正的日本寿司——但没人在乎。
  • 它的松露黄油寿司是融合料理成功的例子：有时不按规则出牌会带来比遵循传统更好的结果。
  • 这是一个连锁店，而不是单一的餐厅——但每个分店都感觉像“我的常去的地方”。
  • 这是我发誓只去“每月一次”的地方，但最终每周都去。

加利福尼亚州索萨利托

Sushi Ran

在索萨利托，旧金山湾大桥对面，有一家叫Sushi Ran的寿司店，由Yoshi Tome创立，现由Takanori Wada担任主厨。它拥有米其林指南2025年的Bib Gourmand殊荣，被旧金山纪事报评为湾区30家最重要的餐厅之一，并获得OpenTable Diners' Choice奖。

质量和口味都非常出色——完美地平衡了油腻和风味。三家中，这可能是最一致的，能够找到我在好鱼片中寻找的精确平衡。

sushiran.com →

  • 它已经开了40多年，位于一个如此小的城镇（索萨利托），大多数邻居可以穿着拖鞋走过去——但它仍然能与旧金山的最佳餐厅竞争。
  • 它拥有米其林指南的Bib Gourmund奖，这是对“令人难以置信的美食但不用花太多钱”的认可，尽管在实践中，它仍然不便宜。
  • 旧金山纪事报将其评为过去30年来湾区30家最重要的餐厅之一——这是没有一个门上的标志能够体现的成就。
  • 它赢得了OpenTable Diners'Choice奖，击败了一个对食物着迷的城市，所有这一切都是通过服务生鱼片在一个帆船城镇来实现的。

墨西哥城圣安赫尔

Kunio

隐藏在墨西哥城殖民地最古老的街区之一圣安赫尔，Kunio是一家不张扬的日本餐厅，很少有人会偶然发现它——总是通过值得信赖的人的推荐。

它总能保持新鲜度，堪称无人能敌。它是那种让鱼自己说话的地方，不需要餐厅自吹自擂。

查看TripAdvisor →

  • 它位于圣安赫尔，墨西哥城最具殖民地风情和最不像“寿司”的街区——Kunio的新鲜度直接与街道的鹅卵石竞争。
  • 这是那种几乎没有人会偶然发现的地方——你总是因为某个值得信赖的人的推荐而找到它。
  • 谦逊几乎是菜单的一部分：既没有招牌大喊，也没有餐厅自夸——让生鱼片自己说话。

我最喜欢的

三文鱼生鱼片配芥末

两道鲑鱼菜：一道配黑鱼子酱，另一道是aguachile风格，配有填充的墨西哥辣椒

上图：薄切的鲑鱼sashimi，顶部有一条慷慨的黑鱼子酱——鱼子酱的咸味和爆裂感与鲑鱼的油腻完美搭配。下图：aguachile风格的鲑鱼和金枪鱼，浸泡在柑橘汁中，几乎透明，顶部配有填充的墨西哥辣椒，带来辣味。两种不同的处理同一种鱼的方式，两种都成功了。

如果你问我什么是我最喜欢的菜，没多想：三文鱼生鱼片，配有一点芥末。简单直接，没有多余的东西。

尽管寿司是王道，但我也是poke碗的绝对粉丝——配上花椰菜米、鲑鱼、金枪鱼、玉米和毛豆。为什么我会变胖？